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乳制品的檢驗
日期：2025-07-11 21:28
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摘要：
乳制品的檢驗
一、乳制品發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分
實施食品生產(chǎn)許可證管理的乳制品包括：巴氏**乳、**乳、酸牛乳、乳粉、煉乳、奶油、干酪。乳制品的申證單元為3個：液體乳（包括巴氏**乳、**乳、酸牛乳）；乳粉（包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉）；其他乳制品（包括煉乳、奶油、干酪）。
在生產(chǎn)許可證上應當注明獲證產(chǎn)品名稱即乳制品申證單元名稱和產(chǎn)品品種。如其他乳制品類發(fā)證時應標注到產(chǎn)品品種，如：煉乳、奶油、干酪。乳制品生產(chǎn)許可證有效期為3年。下面以巴氏**乳為例，巴氏**乳分為全脂巴氏**乳、部分脫脂巴氏**乳、脫脂巴氏**乳。
二、巴氏**乳生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量**問題
1．生產(chǎn)加工工藝
巴氏**乳通常是指將乳加熱到75℃～80℃溫度下，進行10s～15s的**，殺死致病微生物，巴氏**屬非無菌灌裝，保質(zhì)期短，不宜在常溫下貯存、分銷。
乳的預處理 |
預熱、均質(zhì) |
巴氏** |
冷卻 |
灌裝 |
貯存 |
這是全脂巴氏**乳的生產(chǎn)，如果生產(chǎn)全脂乳、脫脂乳和各種不同含脂率的標準化乳，那么過程就較復雜。但其主要過程如上所述。
⑴原料乳的驗收和預處理
巴氏**乳的質(zhì)量很大部分取決于原料乳的質(zhì)量，因此必須加強對原料乳的質(zhì)量控制，其預處理主要包括過濾、凈化、冷卻、標準化等工序。
⑵預熱、均質(zhì)
牛乳通過預熱至60℃左右,將該氣體排出。經(jīng)均質(zhì)后可使脂肪球直徑變?。ㄐ∮?μm），使產(chǎn)品組織狀態(tài)均勻，口感好，不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象。
⑶巴氏**
低溫長時間**法：60℃～65℃，保持30min；70℃～72℃，保持15min～20 min。
高溫短時間**法：采用72℃～75℃，16s～40s，或80℃～85℃，10s～15s的方法進行加熱。
⑷冷卻
牛乳經(jīng)**后應立即冷卻至5℃左右，以抑制乳中殘留**的繁殖，增加產(chǎn)品的保存期。
⑸灌裝
灌裝的目的主要是便于分送銷售、便于飲用。此外還能防止污染，保持**乳的良好滋味和氣味，防止吸收外界異味，減少維生素等成分的損失。
⑹貯存
巴氏**乳用復合袋、紙盒灌裝后，在5℃左右的條件下貯存。
2．容易或者可能出現(xiàn)的質(zhì)量**問題
⑴生產(chǎn)過程中微生物污染導致產(chǎn)品變質(zhì)，原因是使用了不合格原材料；或生產(chǎn)設備受污染，清洗**或存在衛(wèi)生死角；或包裝材料的污染。
⑵生產(chǎn)過程中**劑或清洗劑殘留導致產(chǎn)品異味。
⑶產(chǎn)品貯藏溫度不適宜導致變質(zhì)。
3．關(guān)鍵控制點 巴氏**乳的保質(zhì)期基本上是由原乳的質(zhì)量決定的，*佳的工藝技術(shù)水平及生產(chǎn)衛(wèi)生等條件是非常重要的，此外還有工廠良好的管理。生產(chǎn)過程的控制點是原料驗收、標準化、巴氏**。
三、乳制品生產(chǎn)企業(yè)必備條件
1.必備生產(chǎn)設備
(1)配料設備(2)凈乳設備 (3)均質(zhì)設備(4)**設備(如：管式熱交換器) (5)灌裝、包裝設備
2．必備的檢驗設備
在乳制品強制性衛(wèi)生標準中微生物指標較多，如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。從各級政府歷年對乳制品的抽查來看，菌落總數(shù)、大腸群超標的現(xiàn)象極為普遍，消費者食用微生物超標嚴重的產(chǎn)品后，很容易患痢疾等腸道**，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等，嚴重的可能造成中毒性**感染。究其原因還是這些廠家的質(zhì)量管理不完善。具體表現(xiàn)在生產(chǎn)管理松懈，**不嚴或不徹底，生產(chǎn)設備落后，設備不干凈或存在死角，包裝不嚴密，手工操作較多而導致污染。因此，在產(chǎn)品出廠前嚴格控制微生物指標就顯得尤其重要。
乳制品出廠檢驗所需要的主要設備
序號 | 檢驗項目 | 所需檢驗儀器 |
1 | 蛋白質(zhì) | 天平、蛋白質(zhì)測定裝置 |
2 | 脂肪 | 天平、專用離心機 |
3 | 蔗糖 | 天平 |
4 | 復原乳酸度 | 天平 |
5 | 水分 | 天平、干燥箱 |
6 | 不溶度指數(shù) | 天平、不溶度指數(shù)攪拌器、離心機 |
7 | 雜質(zhì)度 | 天平、雜質(zhì)度過濾機 |
8 | 硝酸鹽 | 天平、分光光度計 |
9 | 亞硝酸鹽 | 天平、分光光度計 |
10 | 霉菌和酵母 | 天平、微生物培養(yǎng)箱、顯微鏡、無菌操作室（超凈工作臺） |
11 | 菌落總數(shù) | 天平、微生物培養(yǎng)箱、無菌操作室（超凈工作臺） |
12 | 大腸菌群 | 天平、微生物培養(yǎng)箱、顯微鏡、無菌操作室（超凈工作臺） |
對于必備的出廠檢驗設備的審查，可通過現(xiàn)場查看，查閱臺帳等方式進行。若企業(yè)無出廠檢驗能力，可委托有合法資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進行出廠檢驗．但必須簽有正式的委托檢驗合同，審查中必須查看委托合同證明。
四、乳制品檢驗
1．乳制品生產(chǎn)檢驗流程
采購 |
原材物料進貨 |
接受檢驗 |
倉庫 |
供方資質(zhì)的 檢驗審核 |
進廠檢驗 |
(庫存檢驗) |
原料乳 |
標準化 |
** |
半成品 |
酸度、脂肪檢驗 |
投料檢驗 |
半成品檢驗 |
包裝 |
成品 |
包裝檢驗 |
出廠檢驗 |
2．產(chǎn)品檢驗項目
巴氏**乳涉及到的國家標準為：GB 5408.1—1999《巴氏**乳》、GB 14880—1994《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》、GB 7718—1994《食品標簽通用標準》。其中GB 14880、GB 7718為強制性國家標準，GB 5408.1為部分條文強制性國家標準。
巴氏**乳質(zhì)量檢驗項目：
⑴推薦性指標：脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、感官。
⑵強制性指標：硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉**M 1、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、標簽、凈含量。
注：強制性指標和推薦性指標的依據(jù)標淮是GB5408.1。
乳制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照《乳制品生產(chǎn)許可證審查細則》中所列出的相應檢驗項目進行。企業(yè)的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗兩次。
巴氏**乳質(zhì)量檢驗項目表
序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
1 | 感官 | √ | √ | √ | |
2 | 凈含量 | √ | √ | √ | |
3 | 脂肪 | √ | √ | √ | |
4 | 蛋白質(zhì) | √ | √ | √ | |
5 | 非脂乳固體 | √ | √ | √ | |
6 | 酸度 | √ | √ | √ | |
7 | 雜質(zhì)度 | √ | √ | √ | |
8 | 硝酸鹽 | √ | √ | * | |
9 | 亞硝酸鹽 | √ | √ | * | |
10 | 黃曲霉**M1 | √ | √ | ||
11 | 菌落總數(shù) | √ | √ | √ | |
12 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | |
13 | 致病菌 | √ | √ | ||
14 | 標簽 | √ | √ |
注：依據(jù)標準GB5408.1、GB7718等。
3．產(chǎn)品檢驗判定原則
產(chǎn)品發(fā)證檢驗應當按照國家標準、行業(yè)標準進行判定。
檢驗項目全部符合規(guī)定，判為符合發(fā)證條件；檢驗項目中有1項或者1項以上不告符合規(guī)定的，判為不符合發(fā)證條件。
產(chǎn)品監(jiān)督檢驗按監(jiān)督檢驗項目進行。檢驗項目全部符合標準規(guī)定的，判為合格；檢驗項目中有1項或者1項以上不符合標準規(guī)定的，判為不合格。
五、乳制品產(chǎn)品抽樣方法
1．審查組在完成現(xiàn)場審查工作后，對現(xiàn)場審查合格的企業(yè)，在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取發(fā)證檢驗樣品，每個申證單元隨機抽取1種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品。
2．組批：以同一批投料，同一班次，同一條生產(chǎn)線，同一品種規(guī)格的產(chǎn)品為一批。
3．抽樣：抽樣基數(shù)不得少于200個*小包裝。根據(jù)企業(yè)申請取證的產(chǎn)品的品種，巴氏**乳每個產(chǎn)品抽樣數(shù)量不少于3500mL。
4．樣品確認無誤后，由審查組抽樣單位蓋章及封樣日期。樣品送檢驗機構(gòu)，一份檢驗，一份備查。
5．由于巴氏**乳產(chǎn)品保質(zhì)期較短，保存溫度較低，應當注意樣品的保存溫度，且必須在產(chǎn)品的保質(zhì)期內(nèi)完成檢驗和結(jié)果的反饋工作。
