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微生物生長繁殖的控制
日期：2025-07-11 04:27
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摘要：
一、微生物的生長需要控制
二、微生物生長的控制途徑
1. 遺傳學(xué)特性
2. 培養(yǎng)基組成
3. 培養(yǎng)條件
三、微生物生長的控制因素
（一）化學(xué)因素
1.**劑
又稱為抗微生物劑，是一類能夠殺死或抑制微生物生長的化學(xué)物質(zhì)。
可分為抑菌劑、**劑和溶菌劑。
2.抗代謝劑
抗代謝劑就是與生長因子結(jié)垢類似的特殊化學(xué)物質(zhì)。
3.***
抑制**細(xì)胞壁合成、破壞細(xì)胞膜、干擾氧化磷酸化以及抑制蛋白質(zhì)和核酸合成。
4. pH(氫離子濃度)
每種微生物都有其*適pH值和一定的pH范圍。
5.氧化還原電勢
對好氧菌的影響較大。
6.鹽、堿和金屬離子
影響滲透壓
微量的金屬離子對微生物的生命活動(dòng)有著重要作用。
（二）化學(xué)因素
1. 溫度
每種微生物都有自己的生長溫度三基點(diǎn)：*低生長溫度、*適生長溫度和*高生長溫度；此外還有致死溫度。
根據(jù)微生物*適生長溫度的高低，將微生物分為三類。
溫度對生長速率的影響為曲線型。
溫度升高時(shí)，生長速率倍增，但超過*適生長溫度時(shí)，生長速率都很快下降。
大多數(shù)微生物對低溫有較強(qiáng)的抵抗力，低溫下微生物生長代謝緩慢甚至停止。
微生物對高溫較敏感，高溫對菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶有破壞作用。
2. 電磁輻射
紫外線、γ射線、Ｘ射線
3. 滲透勢
細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)濃度與胞外溶質(zhì)濃度（如0.85％NaCl溶液）相等時(shí)的狀態(tài)，稱為等滲狀態(tài)。
溶液的溶質(zhì)濃度高于胞內(nèi)溶質(zhì)濃度，則稱為高滲溶液，能在此環(huán)境中生長的微生物，稱為耐高滲微生物。當(dāng)溶質(zhì)濃度很高時(shí)，細(xì)胞就會(huì)脫水，發(fā)生質(zhì)壁分離，甚至死亡。鹽漬（5%～30%食鹽）和蜜餞（30％～80％糖）可以抑制或殺死微生物，這是一些常用食品保存法的依據(jù)?！?/span>
若溶液的溶質(zhì)濃度低于胞內(nèi)溶質(zhì)濃度，則稱為低滲溶液，微生物在低滲溶液中，水分向胞內(nèi)轉(zhuǎn)移，細(xì)胞膨脹，甚至脹破。
4. 干燥
水分活度（Activity of the water, Aw）是用來表示微生物在天然環(huán)境可人為環(huán)境中實(shí)際利用游離水的含量。是指在相同條件下，密閉容器內(nèi)該溶液的蒸汽壓(p)與純水蒸汽壓(p0)之比，即Aw= p/p0 。
干燥環(huán)境(aw＜0.60～0.70）條件下，多數(shù)微生物代謝停止，處于休眠狀態(tài)，嚴(yán)重時(shí)引起脫水，蛋白質(zhì)變性，甚至死亡，這是干燥條件能保存食品和物品，防止腐敗和霉變的原理。不同微生物在不同的生長時(shí)期對干燥的抵抗能力不同。
一般**AW min=0.90 酵母菌AW min=0.88
嗜鹽**AW min=0.75 霉 菌AW min=0.80
耐滲透壓酵母菌AW min= 0.60
四、微生物生長的控制方法
（一）微生物生長的控制理論
1. 微生物生長速率與營養(yǎng)物質(zhì)濃度
2. 微生物生長的連續(xù)培養(yǎng)理論
（二）微生物生長的控制方法
1. 同步培養(yǎng)
同步培養(yǎng)法：使培養(yǎng)基中所有微生物細(xì)胞處于相同的生長階段的培養(yǎng)方法。
同步生長：培養(yǎng)物中所有的微生物細(xì)胞都處于同一生長階段，并能同時(shí)分裂的生長方式。
同步培養(yǎng)的方法：
誘導(dǎo)法：采用物理、化學(xué)因子使微生物細(xì)胞進(jìn)行到某個(gè)生長階段而停下來，然后再去處該因子，以達(dá)到誘導(dǎo)微生物細(xì)胞同步生長的目的。
選擇法：膜過濾和密度梯度離心法。
2. 分批培養(yǎng)
分批培養(yǎng)：指將微生物置于一定容積的培養(yǎng)基中，經(jīng)過培養(yǎng)生長，*后一次收獲的培養(yǎng)方式。
3. 連續(xù)培養(yǎng)
連續(xù)培養(yǎng)：在一個(gè)恒定容積的流動(dòng)系統(tǒng)中培養(yǎng)微生物，一方面以一定速率不斷地加入新的培養(yǎng)基，另一方面又以相同的速率流出培養(yǎng)物(菌體和代謝產(chǎn)物)，以使培養(yǎng)系統(tǒng)中的細(xì)胞數(shù)量和營養(yǎng)狀態(tài)保持穩(wěn)定。
4. 補(bǔ)料分批培養(yǎng)
